Obiettivi:
- Acquisire le conoscenze per conservare, preparare e distribuire i pasti in scenari di P.C.;
- Conoscere i fattori di rischio, DPI e i comportamenti di autotutela legati alle attività dell’area alimentare;
- Conoscere ed applicare la corretta prassi igienico-sanitaria nell’area alimentare
Destinatari: Volontari di protezione civile
Requisiti:
- certificazione del corso base di protezione civile
- Avere frequentato la formazione specifica per operatori alimentari secondo la normativa regionale di settore in materia di igiene degli alimenti per il rilascio del relativo attestato
Frequenza richiesta : 80% della parte teorica e 100% dell’esercitazione finale
Numero partecipanti: massimo 40 volontari
Durata: 31 ore + 1 ora test finale
Contenuto
Sezione 1: il magazzino in emergenza
Argomenti:
GESTIONE DEL MAGAZZINO ALIMENTARE IN EMERGENZA.
- approvvigionamento e accettazione merci.
- il piano degli approvvigionamenti
- raccolta delle richieste dal cuoco/responsabile cucina, incrocio con le giacenze
- redazione degli ordini alimentari
- accettazione merci: controllo di documentazione, scadenze, quantità e stato di conservazione dei prodotti
- la tracciabilità dei lotti e la gestione delle date di
- scadenza
Sezione 2: Sicurezza, dpi e comportamenti di autotutela e utilizzo attrezzature e mezzi
Argomenti:
Approccio alla sicurezza per il volontario addetto alle cucine, mense e magazzini alimentari:
- tipologie e fattori di rischio
- comportamenti di autotutela
- dispositivi di protezione individuale
- utilizzo in sicurezza di attrezzature e mezzi con riferimento alle schede attività individuate in apposito documento.
Sezione 3: Movimentazione e stoccaggio merci e controlli
Argomenti:
Movimentazione, stoccaggio merci e tenuta giacenze:
- metodi e tecniche di sbancalaggio, divisione, movimentazione, stoccaggio e cauzioni di prodotti alimentari
- tenuta delle giacenze e compilazione del registro
- la redazione di inventari
- comportamento e diffusione delle specie
- infestanti
- procedimenti di disinfestazione e programmazione dei controlli anti-infestanti
- controllo dei magazzini / specie infestanti controllo dei container frigo e dei macchinari di magazzino e cucina:
- i macchinari e le attrezzature di magazzino e cucina
- la programmazione dei controlli di macchinari e containers frigo
- controlli di tenuta di temperatura e controlli generici (guarnizioni, tenuta delle porte…)
Sezione 4: Dietologia, preparazione, porzionamento, distribuzione, allergeni
Argomenti:
DIETOLOGIA E INTOLLERANZE
- cenni di principi di dietologia
- cucina per grandi numeri: tempi, modalità, quantità
- diete particolari (celiachie, intolleranze alimentari e contaminazione crociata)
- menù e organizzazione della produzione dei pasti
- regimi alimentari in presenza di precetti religiosi
- malattie alimentari
PREPARAZIONE E PORZIONAMENTO
- porzionamento dei prodotti provenienti dal magazzino alimentare
- lavaggio /mondatura alimenti
- preparazione ingredienti e trattamento alimenti crudi
- preparazione e ingredienti per cottura alimenti
DISTRIBUZIONE, ASPORTO E CONSERVAZIONE
- preparazione porzioni
- distribuzione pasti
- preparazione porzioni in takeaway
- conservazione “tampone”
- preparazione delle vettovaglie
ALLERGENI ED ETICHETTATURE
- Etichettature per i pasti da asporto
- Libro degli allergeni per i tendoni mensa con schede prodotto
- Menù
Sezione 5: Gestione dei rifiuti
Argomenti:
GESTIONE DEI RIFIUTI RISPETTO ALLA NORMATIVA DI RIFERIMENTO
- rifiuti organici e rifiuti inorganici
- infestanti nei rifiuti
- il ciclo dei rifiuti organici
- la raccolta differenziata
- lo smaltimento delle diverse categorie di
- rifiuti la gestione delle aree di stoccaggio e di cauzioni per cartoni e plastiche
Sezione 6: Prova pratica
Argomenti:
- preparazione di alimenti, a piccoli gruppi e a rotazione
- distribuzione del pasto
- pulizia delle cucine
- smaltimento rifiuti
Test finale